Guida completa all’H.A.C.C.P.: significato, funzionamento del sistema e destinatari dell’attestato HACCP

H.A.C.C.P., acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points”, tradotto in italiano come “Analisi dei rischi e punti critici di controllo“, rappresenta il fondamento del sistema di sicurezza alimentare.

Questo acronimo denota un insieme di misure di controllo volte a garantire la sicurezza degli alimenti nell’intero processo produttivo e distributivo.

Chiunque operi nel settore alimentare è coinvolto nell’implementazione di queste misure, e indipendentemente dalla specifica mansione svolta, è tenuto ad essere informato e formato sulle regole, le normative e i principi dell’HACCP.

L’ottenimento dell’Attestato HACCP è cruciale per dimostrare la competenza e la consapevolezza nell’applicazione di tali misure di sicurezza alimentare.

Questo attestato può essere conseguito attraverso la partecipazione a corsi di formazione mirati, che forniscono le conoscenze necessarie per comprendere appieno il sistema HACCP e applicarlo in modo efficace.

Nel prosieguo, esploreremo insieme la natura del sistema HACCP, la sua utilità nel garantire la sicurezza alimentare e le disposizioni normative attualmente in vigore relative alla formazione e all’ottenimento dell’Attestato HACCP.

Decifrare l’acronimo HACCP: analisi e controllo per una sicurezza alimentare efficace

H.A.C.C.P., acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points”, si traduce in italiano come “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”.

Questo termine denota un protocollo essenziale per la sicurezza alimentare, costituendo un sistema di procedure mirate a assicurare la salubrità degli alimenti.

L’attenzione principale si concentra sulla prevenzione dei rischi e sull’attuazione di misure di sicurezza e igiene, piuttosto che sull’analisi del prodotto finito.

Il sistema HACCP prevede la definizione di punti critici di controllo, fondamentali per garantire la salubrità del cibo.

HACCP: normative Europee e Italiane

La prima normativa europea relativa all’HACCP risale al 1993 (Direttiva 1993/43/CEE), la quale è stata recepita in Italia attraverso il Decreto Legislativo 26/5/97 n. 155, rendendo il sistema HACCP obbligatorio lungo l’intera filiera alimentare.

Successivamente, questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004, affiancato dal Decreto Legislativo 193/2007, che, tra le altre disposizioni, stabilisce le sanzioni per l’inadempienza alle norme HACCP.

In generale, la legislazione HACCP stabilisce che le attività coinvolte nella manipolazione, produzione, stoccaggio e trattamento di prodotti alimentari devono adottare procedure di sicurezza e igiene alimentare. Gli operatori di tali attività devono essere in possesso di un attestato di formazione HACCP, che certifichi il possesso delle conoscenze e competenze necessarie per l’applicazione corretta di tali procedure.

In Italia, per quanto concerne la formazione HACCP e i requisiti dei corsi, la legislazione europea e nazionale si articola ulteriormente a livello regionale.

Ciò implica che ogni regione regola autonomamente la materia della sicurezza alimentare e della formazione HACCP, garantendo un adattamento alle specificità locali.

HACCP: obbligatorietà e ambiti di applicazione

Il Regolamento CE 852/2004 impone l’obbligo del sistema HACCP a tutte le imprese coinvolte nella produzione, trasformazione o commercializzazione di prodotti alimentari.

Questo sistema deve essere composto da una o più procedure permanenti basate sui principi della normativa HACCP.

Il campo di applicazione del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene alimentare è esteso a “tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, nonché alle esportazioni, con requisiti specifici relativi all’igiene alimentare”.

Rientrano sotto questa normativa, ad esempio:

• Bar, ristoranti, chioschi e attività simili
• Pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie
• Laboratori alimentari artigianali
• Negozi e imprese che commercializzano alimenti freschi e confezionati
• Aziende di stoccaggio e rivendita di prodotti alimentari
• Imprese della ristorazione collettiva (scolastica, aziendale, commerciale)
• Industrie alimentari
• Imprese che producono semilavorati o additivi per l’industria alimentare

Sono escluse dall’applicazione del sistema HACCP per la sicurezza alimentare:

• La produzione primaria per uso domestico privato
• La preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti per consumo domestico privato
• La fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale
• I centri di raccolta e concerie (che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene).

Relativamente alle sanzioni, il Decreto Legislativo 193/2007 stabilisce che violazioni riguardanti l’attuazione della normativa HACCP possono comportare sanzioni amministrative e pecuniarie, con importi che variano da 1.000 a 6.000 euro.

Principi fondamentali del sistema HACCP: garanzia di sicurezza alimentare

Il sistema HACCP è basato su sette principi essenziali, i quali sono:

1. Individuazione dei Pericoli e Analisi dei Rischi: Identificare e analizzare i potenziali rischi per la sicurezza alimentare, al fine di eliminarli o ridurli.
2. Individuazione dei CCP (Punti di Controllo Critici): Identificare i punti cruciali in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre i rischi.
3. Definizione dei Punti Critici di Controllo e Limiti Associati: Stabilire chiaramente i punti di controllo critici e i relativi limiti che definiscono le condizioni accettabili o inaccettabili.
4. Procedure di Monitoraggio e Sorveglianza: Creare procedure per monitorare costantemente i punti critici di controllo.
5. Individuazione e Pianificazione delle Azioni Correttive: Prevedere azioni correttive da attuare nel caso in cui un punto critico non sia sotto controllo, superando i limiti stabiliti.
6. Procedure per la Verifica dell’Effettivo Funzionamento: Definire procedure per verificare l’efficacia delle misure adottate.
7. Documentazione del Protocollo HACCP: Predisporre documenti che descrivano in dettaglio il protocollo HACCP, adattandoli alla natura e alle dimensioni specifiche dell’impresa alimentare.

Formazione obbligatoria: l’attestato HACCP

Per garantire la sicurezza e l’igiene alimentare, i professionisti operanti nella filiera alimentare sono tenuti a conseguire una certificazione nota come Attestato HACCP (precedentemente denominato libretto sanitario). Questo attestato certifica la formazione acquisita sulle corrette pratiche di igiene e sicurezza alimentare, mirando a garantire un elevato livello di tutela per i consumatori.

Obbligo di formazione HACCP: settori e mansioni coinvolti

La partecipazione al corso di formazione HACCP e agli aggiornamenti periodici, culminando con il conseguimento dell’Attestato HACCP, è obbligatoria per diversi professionisti operanti in settori chiave della filiera alimentare.

A titolo esemplificativo, ma non esaustivo, sono inclusi:

• Cuochi e personale di cucina in ambiti come la ristorazione collettiva, mense scolastiche, aziendali, ristoranti e simili.
• Camerieri e personale di sala presso attività di ristorazione.
• Pasticceri, baristi, gelatai e addetti alle gastronomie e rosticcerie.
• Personale coinvolto nella produzione di pasta fresca, lavorazione di latte, derivati e formaggi.
• Addetti alla macellazione e vendita di carni, lavorazione e vendita di pesce e molluschi.
• Operatori nella produzione di ovoprodotti, industria conserviera, e vendita al dettaglio in centri commerciali/supermercati.
• Addetti alla produzione, lavorazione e vendita di bevande, vini, oli e prodotti da forno.
• Personale addetto alla vendita di ortofrutta, alimenti sfusi e generi alimentari.
• Addetti alla somministrazione e/o porzionamento pasti in strutture socioassistenziali e scolastiche.

Il Regolamento Europeo CE 852/2004 in tema di igiene alimentare non specifica le modalità di formazione, lasciando alle singole regioni italiane il compito di definire le caratteristiche dei corsi HACCP.

Pertanto, per determinare il percorso formativo adeguato, è essenziale fare riferimento alla legislazione vigente nella regione in cui si svolge l’attività.

In linea generale, i corsi HACCP affrontano argomenti cruciali quali igiene personale, malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, sanificazione, allergeni e diete speciali.