Il sistema di Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), noto come Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, rappresenta un approccio gestionale cruciale per assicurare la sicurezza igienica e la commestibilità degli alimenti destinati al consumo umano.
Nel contesto dell’Unione Europea, l’applicazione di questo sistema e il conseguente ottenimento dell’attestato HACCP sono obbligatori per le imprese alimentari.
Questo processo è soggetto a rigorosi controlli da parte delle autorità competenti attraverso ispezioni periodiche.
Tale monitoraggio è essenziale per garantire la sicurezza alimentare e prevenire i potenziali rischi connessi al consumo di alimenti contaminati o alterati.
Obblighi regolamentari
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 costituisce una normativa europea che delinea le disposizioni generali sull’igiene e la sicurezza alimentare.
Adottato il 29 aprile 2004, è entrato in vigore il 1° gennaio 2006. In Italia, la sua recezione è sancita dal Decreto Legislativo 193/07.
Tale normativa si estende a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, compresa la vendita al dettaglio.
Inoltre, il regolamento impone alle imprese alimentari l’applicazione del sistema HACCP e l’ottenimento del relativo certificato per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.
Conformemente alle disposizioni normative, le imprese alimentari sono tenute a rispettare i seguenti requisiti:
- Svolgere le attività di produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti in modo igienico.
- Adottare misure preventive per evitare la contaminazione degli alimenti da agenti biologici, chimici e fisici.
- Implementare misure preventive per prevenire la proliferazione di batteri dannosi per la salute umana.
- Condurre le attività di produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti in conformità alle buone pratiche igieniche.
- Applicare i principi del sistema o della certificazione HACCP al fine di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari
Certificzione HACCP e requisiti formativi: Responsabilità e divergenze regionali
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 sancisce l’obbligo di formazione per coloro che sono coinvolti nella manipolazione degli alimenti.
Tuttavia, la definizione delle modalità formative è lasciata alla discrezione delle Regioni italiane, ciascuna delle quali elabora la propria normativa applicabile su tutto il territorio regionale.
Durata della certificazine HACCP: Variazioni regionali
I tempi di rinnovo delle certificazioni HACCP non sono standardizzati in Italia, ma differiscono a seconda della regione di competenza.
Pertanto, è essenziale consultare la legislazione vigente nella propria regione per comprendere le modalità e la frequenza di aggiornamento dell’attestato HACCP.
Normativa regionale sulla formazine per la certificazione HACCP
Ciascuna regione italiana ha regolamentato la formazione per la certificazione HACCP, generando notevoli disparità a livello locale.
Alcune regioni hanno adottato una “regolamentazione leggera”, senza specificare durate e argomenti nei corsi, affidando la progettazione del percorso formativo al responsabile dell’impresa.
Al contrario, altre regioni hanno definito percorsi formativi specifici, stabilendo durate, argomenti e, in alcuni casi, criteri per i docenti.
Questa diversità può generare confusione, soprattutto per chi gestisce attività in più territori regionali.
Al fine di agevolare la comprensione di questa complessa normativa, forniamo uno schema sintetico delle disposizioni regionali attualmente in vigore per la formazione e la certificazione HACCP.
Ogni regione è corredata da un riferimento legislativo per consentire ulteriori approfondimenti sulle disposizioni normative stabilite.
Chi è tenuto alla formazione
In ogni impresa alimentare, è obbligatorio che tutti i dipendenti ricevano la formazione relativa alle procedure alimentari.
Questa necessità coinvolge in modo vincolante tutti coloro che interagiscono direttamente o indirettamente con gli alimenti: dal personale coinvolto nella somministrazione o distribuzione di bevande e cibi, fino a chi si occupa del trasporto e del confezionamento.
Tra i professionisti che devono partecipare a corsi di formazione figurano cuochi, pizzaioli, addetti al catering, camerieri, pasticceri, gelatai, macellai, salumieri, nonché coloro che operano in ruoli indiretti come lavapiatti, venditori di frutta e verdura, addetti all’imbottigliamento, mugnai e molti altri.
La formazione è essenziale per garantire la sicurezza e la conformità alle normative in tutte le fasi della catena alimentare.
Penalità
Certamente, il Decreto Legislativo 193/07 prevede che le violazioni nell’attuazione delle normative HACCP possano risultare in sanzioni amministrative e pecuniarie.
Il Datore di Lavoro che non adempie a tutti i requisiti fondamentali in termini di igiene potrebbe essere soggetto a una sanzione amministrativa compresa tra 500 e 1000 euro.
Formazione per operatori nella manipolazione di alimenti
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